Spoletini all’estero: Stefano Bartolomei, stella Michelin ad Hong Kong

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  • “Per quanto criticata, disprezzata o denigrata da alcuni, la mia di città rimane sempre la più bella… Ai tavoli non possono mancare l’olio di Campello sul Clitunno ed il vino di Montefalco”

    di Alessio Cao 

    Spoletini all’estero vola ad Hong Kong per incontrare il concittadino Stefano Bartolomei e conoscere direttamente dalla sua voce i numerosi successi ottenuti nella ristorazione, culminati con l’attribuzione della stella Michelin ad Arcane, il suo ristorante.

    Buongiorno Stefano, raccontaci come e quando nasce la tua avventura ad Hong Kong.

    L’avventura di Hong Kong nasce nel 2014, quando il proprietario del ristorante, mio cliente in Italia sul lago Trasimeno, mi propone di spostarmi per aiutarlo a gestire questo suo nuovo progetto. In quel periodo (agosto 2014) mi trovavo a Passignano sul Trasimeno nell’esecutivo dell’F&B della prestigiosa residenza di un famosissimo regista Hollywoodiano. Incontrai Nick (il finanziatore del progetto) a Cortona, dove durante un pranzo di lavoro mi fece la sua proposta.
    Dopo una lunga riflessione insieme a mia moglie Arianna in attesa della nostra prima bimba Celeste, nata poi due mesi dopo, ad ottobre, decisi di accettare la proposta. Così a marzo del 2015 sono partito in solitaria per guidare il Team di Arcane, ristorante di cucina europea contemporanea. L’esperienza è iniziata subito in salita, essendo la cultura ed i ritmi di vita di Hong Kong molto differenti da quelli della slow life italiana, tuttavia la voglia di fare bene mi ha aiutato ad adeguarmi subito allo stile hongkonghino.
    Sono entrato nel vivo dell’azione dopo nemmeno una settimana dall’atterraggio e subito ho messo le mani sulla wine list e le famose SOP (Standard Operation Procedures), per iniziare il training della squadra.

    Arcane è uno dei migliori ristoranti dell’isola, premiato nel 2017 con una stella Michelin, cosa si prova ad ottenere questo prestigioso riconoscimento?

    Il primo anno e mezzo di attività ad Arcane è stato di adattamento e training profondo del Team, il quale tuttavia rispondeva molto bene. Le ispezioni della Michelin erano già iniziate nel 2016, ma eravamo ancora troppo freschi per poter ambire a tale riconoscimento. Dall’anno successivo invece ho seriamente puntato ad ottenerlo: sempre molto presente in sala, turni di lavoro molto lunghi, backoffice-work intenso. A settembre riceviamo l’invito della Michelin a partecipare all’evento per il X anniversario della guida Michelin Hong Kong/Macau. Non c’era tuttavia alcuna menzione riguardo a un’eventuale premiazione per Arcane. Quella mattina (30 novembre 2017) ero con mia moglie entrambi in abbigliamento casual diretti verso Macau (quell’anno luogo dell’evento). La convinzione e il desiderio misto alla speranza che potevamo avercela fatta, mi disse tuttavia di prepararmi comunque e così decidemmo di portare un piccolo bagaglio con abiti da sera. Alle 8.45 di mattina eravamo già al molo, pronti ad imbarcarci, destinazione Macau’s City of Dreams. Pochi secondi dopo aver lasciato il molo ricevo una chiamata da numero privato: era un’addetta della Michelin che voleva sincerarsi della mia partecipazione alla cerimonia. Io ovviamente risposi che ero già in viaggio e lei mi informò che Arcane era tra i ristoranti premiati nell’evento!
    La gioia fu molta e con mia moglie festeggiammo subito sul traghetto! Pochi attimi dopo chiamai il ristorante e annunciai la notizia al Team: tutti furono molto entusiasti e sentivo le urla di gioia attraverso la cornetta!!
    Ovviamente è il riconoscimento più prestigioso che corona comunque una realizzazione professionale. I tanti sacrifici e sforzi fatti con un piccolo Team di grandi persone, hanno dato e stanno ancora dando i loro frutti.
    Da lì in poi, posso descrivere la giornata come molto divertente, trascorsa al fianco di celebrità della moderna cucina internazionale, come A. Ducasse e U. Bombana.

    Sappiamo dell’apertura di un secondo ristorante, Cornerstone. Che tipo di cucina fate? Utilizzate prodotti umbri? Qualcosa anche di spoletino?

    Nel 2019 la compagnia si è ingrandita, con l’apertura di Cornerstone, un piccolo bistrot sempre firmato dalla cucina di Shane Osborn, lo chef di Arcane. La cucina anche qui è europea ma più semplice nelle preparazioni e nell’esecuzione ed anche a prezzi più accessibili.
    Gli ingredienti nella cucina di entrambe i ristoranti sono perlopiù di origine europea. Ovviamente non potevano mancare due ingredienti umbri dei quali non posso fare a meno: olio e vin. Ai tavoli viene usato l’olio dell’azienda Marfuga del lungimirante Francesco Gradassi a Campello sul Clitunno ed il vino della cantina Le Cimate di Montefalco, dell’amico e collega Paolo Bartoloni.
    Infine in stagione invernale anche il tartufo sia bianco che nero non possono mancare sulla tavola dei miei ristoranti!

    Parlaci della vita quotidiana ad Honk Kong. Pregi e difetti.

    Hong Kong è una città ricca di stimoli e di opportunità: questo è il motivo che mi ha spinto a venire e che mi trattiene qui. Inoltre qui chi fa bene il proprio mestiere viene premiato e riconosciuto anche dal datore di lavoro, che non vuole farsi scappare il bravo professionista. In Italia purtroppo questo non avviene, poiché l’offerta di lavoro è ampliamento al di sotto della richiesta e chi riesce a trovare occupazione, si trova nella situazione di doversi “accontentare”, dovendo molto spesso rinunciare o quasi alla gratificazione professionale. Tornando a parlare della giornata tipo ad HK: fino al venerdì pomeriggio la popolazione è ligia al proprio dovere in “maniera religiosa”: pochissimi parties, locali notturni chiusi alle 12, o se aperti non frequentati, code ordinate e rigoroso rispetto. Dal venerdì sera la città si trasforma in un parco divertimenti con discoteche, clubs, pubs e bars aperti fino a tarda notte e fiumi di giovani e meno giovani che invadono le strade principali della città. Ovviamente ciò non vale per me, poichè nell’ospitalità e nella ristorazione il fine settimana è più impegnativo rispetto ai giorni feriali!
    I punti di forza di HK sono:
    Puntualità in ogni ambito e settore: basti pensare che ad esempio nelle ore di punta nella metropolitana, c’è un treno ogni 30 secondi!
    Inoltre come detto sopra, ci sono molte opportunità e possibilità di crescere e realizzarsi professionalmente.
    Per quanto riguarda le note negative posso dire che la principale è
    la scarsa apertura alle relazioni personali, probabilmente perché ognuno è concentrato sulle proprie cose o molto spesso sul proprio cellulare!
    Inoltre HK è una città molto costosa, e gli spazi sono sempre limitati.
    Infine di negativo c’è che è molto lontano dalla mia Umbria, dove ho spazi verdi a volontà, cibo sano ed a costi accessibili, possibilità di rilassarmi e soprattutto di stare con la mia famiglia che vive a Spoleto stabilmente!

    Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

    Al momento sono in cerca di una nuova opportunità, poiché Arcane mi ha dato tanto e io ho dato tanto al gruppo, ma sento che ho ancora bisogno di sviluppare la mia carriera. Qui ho raggiunto il massimo che potessi e vorrei provare altre esperienze, dove migliorarmi ed imparare cose nuove. L’Italia è una meta professionalmente ambitissima per me, ma sono aperto a spostarmi in qualsiasi parte del mondo, ove ci sia un’opportunità interessante e un progetto serio nell’ospitalità.

    Saluta la tua città come preferisci

    Grazie al mio lavoro viaggio spesso ed ho visitato molte città per eventi o esperienze professionali, tuttavia per quanto criticata, disprezzata o denigrata da alcuni, la mia di città rimane sempre la più bella: un abbraccio grande Spoleto, a presto!

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    carlo 2021-04-10 17:38:23
    Me sta bene tutto, ma tocca esse 'mbriachi o camminare con la testa tra le nuvole. meglio che se ne.....
    Le ceneri di Gramsci 2021-04-05 14:08:06
    La lettura del comunicato del PD rappresenta, per chi fosse un vecchio simpatizzante, un vero insulto alla tradizione di un.....
    Zorro 2021-04-03 10:46:44
    Questi sono i cosiddetti civici volontari...o meglio i dott.vinavil....che vergogna solidarietà al dott marco trippetti!
    Zorro 2021-03-15 06:31:51
    Si infatti si potrebbero prendere ad esempio gli amministratori 5 stelle o meglio da dimenticare a partire da roma.....e questione.....
    marco marcucci 2021-03-11 08:07:54
    Bravo Luca