Il giovane chef spoletino si racconta tra formazione, viaggi ed esperienze professionali all’estero
Nuovo appuntamento con ‘Spoletini all’estero’ la rubrica di Due Mondi News che ci accompagna in giro per il mondo ad incontrare i nostri concittadini che per diversi motivi si trovano in un altro Paese. Oggi voliamo in Arabia Saudita per conoscere la storia di Francesco Grifoni.
Buongiorno Francesco partiamo dalle origini della tua passione per la cucina e per il meraviglioso e variegato mondo del cibo. Come e quando nasce in te il desiderio di diventare un cuoco?
Buongiorno Alessio, la risposta più comune a questa domanda è che quando ero piccolo e mia nonna faceva la pasta fatta in casa, io mi mettevo sotto al tavolo e le rubavo i tortellini o qualsiasi altra cosa lei stesse facendo, ed è cosi che nasce la mia passione per la cucina.
Ora, tornando alla realtà, non posso negare che magari quegli episodi facciano parte di una passione per il cibo che sia in alcuni di noi innata, ma dubito fortemente che la mia passione nasca sotto un tavolo. In verità, per diverse ragioni, mi sono ritrovato a lavorare in cucina mentre già frequentavo l’Istituto Alberghiero di Spoleto, ed è lì che ho capito che stavo facendo una cosa che mi gratificava, in cui ero bravo e che mi faceva provare emozioni diverse da qualsiasi altra cosa. So che magari così la storia perde del romanticismo, ma la verità è che non c’è un episodio che ricordo in cui mi sono detto che volevo fare il cuoco e ad essere completamente sincero, mi ricordo meglio gli episodi in cui, stremato dalla giornata e dalle poche ore di sonno, mi sono detto che volevo smettere di farlo. Ma sono ancora qui, quindi gli aspetti gratificanti che nessun altro lavoro può dare sono ancora in netto vantaggio.
Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero di Spoleto sei partito subito per nuove esperienze fuori città, dove di preciso? Come ti sei trovato?
In realtà, per quanto limitate possano essere state al tempo, le mie esperienze fuori città cominciarono qualche anno prima di finire la scuola, ma la prima all’estero è proprio riferita all’anno della maturità. Grazie ad un progetto scolastico mi sono ritrovato a lavorare in un ristorante indiano nel sud dell’Inghilterra. Poi qualche anno dopo aver frequentato una scuola di formazione, mi sono ritrovato a vivere e lavorare in un bellissimo ristorante ai piedi delle pre-Alpi Venete, a Schio, per quasi due anni. Come dicevo prima non è tutto rose e fiori in questo ambiente, c’è sempre il giorno in cui vorresti prendere tutte le tue cose e tornartene a casa. Se sei abbastanza caparbio da resistere a tutto quello con cui ti scontri durante la vita di tutti i giorni in un ristorante, alla fine il tempo scorre molto veloce, anche troppo in certi casi e a questo proposito è sempre importante avere delle persone con cui poter parlare dei propri pensieri e delle proprie sensazioni. É ovvio che quando ti ritrovi fuori casa da solo, inizi a cambiare, e solitamente lo fai in meglio, ti responsabilizzi e inizi a capire come gira veramente il mondo e poter fare questa cosa, sapendo che comunque hai sempre una casa dove poter fare ritorno nel caso andasse tutto storto, credo aiuti moltissimo nella vita di tutti giorni.
Hai completato la tua formazione con altri corsi?
Dopo la scuola, fresco di una positiva esperienza all’estero, ero intenzionato a partire di nuovo. Poi ho iniziato a pensare che sarei stato come tanti altri che partono da casa senza una precisa idea di quello che vogliono fare, avendo solo voglia di conoscere se stessi. Per fortuna la mia famiglia mi ha sostenuto fin da subito, dandomi la possibilità di frequentare quello che a mio parere è il corso di cucina più prestigioso in Italia, dove ho potuto approfondire quello che già conoscevo e imparare nuove tecniche e nozioni, ma soprattutto ho appreso il modo di lavorare in maniera professionale ed è una cosa di cui più vado avanti e più mi rendo conto.
Veniamo alla tua nuova avventura lavorativa nel prestigioso ristorante sushi romano Zuma. Un bel traguardo per un giovane come te. Com’è il lavoro quotidiano?
Innanzitutto, ci tengo a precisare che il ristorante dove lavoro non fa solo sushi, ma si ispira a tutta quella che è la cultura giapponese, a partire dal tipo di servizio, passando per l’arredamento e senza ovviamente dimenticare il cibo. E’ una precisazione dovuta, in quanto è come se si riducesse un ristorante italiano a dire che fa la pasta, ma come sappiamo c’è ben altro dietro, e la stessa cosa vale per la cucina giapponese.
L’azienda per cui lavoro è molto ben organizzata, e questo fa in modo che il lavoro quotidiano sia molto piacevole, pur conservando quel fascino che è intrinseco in questo lavoro, dove magari ti ritrovi a dover fare tremila cose in un tempo che sai non essere sufficiente, eppure arrivi sempre a fine giornata soddisfatto del tuo operato. Questa solida base su cui si basa l’azienda, ci ha permesso di continuare a lavorare, quando reso possibile dal lockdown, anche durante questo ultimo anno che sappiamo tutti essere stato molto difficile, in particolar modo per il mio settore.
E poi come giustamente spesso mi dimentico, questo mi da la possibilità di vivere a Roma. Anche se ad essere sincero, quando ne ho la possibilità, torno sempre a casa, perché anche se è vero che Roma è la città più bella del mondo, Spoleto rimane casa.
Ora sei in Arabia Saudita, nel ristorante Zuma di Riyad. Come è nata questa nuova avventura? Come ti trovi?
Appena c’è stata la possibilità di passare qualche mese lontano da quella che è la situazione in Italia in questo momento, perlopiù in un paese che mai avrei pensato di visitare, inutile dire che non ci ho pensato più di una notte per metabolizzare il fatto che sarei stato lontano da quella casa in cui siamo stati tutti per tanto tempo nell’ultimo anno. Devo dire inoltre che questo mi ha dato la possibilità di viaggiare mentre tutto il mondo è fermo, vedere cose nuove e mai viste prime, e conoscere culture diverse, grazie sia alle persone con cui mi sono ritrovato a lavorare che alle persone locali.
Ovviamente l’Arabia Saudita, essendo un paese che da poco si è aperto al mondo occidentale, oltre a non essere pronta al 100% ad accogliere turisti e persone esterne alla sua cultura in generale, non è molto diversa da come ce la si aspetta una volta fatta una rapida ricerca su Google, ma lascia intravedere qua e la delle influenze che ne stanno cambiando lentamente i suoi usi e costumi, in meglio o in peggio non sta a me giudicarlo.
Piccola nota, la costruzione del ristorante è iniziata nei primi giorni di dicembre. Dove prima c’era solo sabbia nel mezzo del nulla, dopo un mese c’era un ristorante attivo con centinaia di persone al suo interno. Vicino ad altri ristoranti dello stesso calibro ma di tipologia diversa. Questo a mio parere, è l’esemplificazione del potenziale che questo paese dimostra di avere, pur senza dimenticare che tutto ciò accade a volte a spese dell’ambiente e delle persone che ci vivono.
Raccontaci una tua giornata tipo in Arabia Saudita.
Questo si rispecchia ovviamente nella vita di tutti i giorni, anche per le persone ospiti come nel mio caso. Ci sono cose a cui farei difficoltà ad abituarmi se dovessi rimanere per molto tempo, ma se mi è possibile ridurre il tutto ad una semplice esperienza lavorativa, non posso di certo lamentarmi, tutt’altro. Qui le persone hanno una giornata scandita da orari diversi dei nostri, quindi è per loro normale presentarsi a mangiare alle 23.30 tanto quanto lo è andare a comprarsi un vestito in uno dei tanti negozi aperti fino a tardi, anche nelle zone più periferiche. Un’altra cosa strana che in tutta sincerità mi sta mancando parecchio, è quella di potersi spostare da un posto ad un altro facendo una passeggiata. Spazi enormi e a volte molto trafficati separano qualsiasi cosa da un altra, rendendo impossibile lo spostamento senza l’ausilio di un mezzo, e pensate un po’, il trasporto pubblico attualmente non esiste ad eccezione dei taxi, ma è attualmente in costruzione una linea metropolitana sopraelevata. Mi è anche capitato di incappare in più di un occasione in una vera e propria tempesta di sabbia, è molto suggestiva a primo impatto, soprattutto in città, ma a conti fatti, quando ti ritrovi sabbia in ogni dove, è molto meglio una bella nevicata come accade da noi.
Come è la situazione Covid in questo paese?
Per quanto riguarda la situazione Covid in questo paese, quando sono arrivato a gennaio sembrava funzionare ancora tutto molto bene, con un numero di contagi ancora basso. Successivamente ci sono stati dei picchi che hanno costretto il governo a optare per un lockdown leggero, i ristoranti sono rimasti aperti solo per asporto. Essendo quello in cui lavoro tra le dune del deserto a Nord di Riyadh, non veniva comodo organizzare un servizio di consegna, così siamo semplicemente rimasti chiusi per un mese circa. Allo stesso tempo quasi tutto il resto delle attività è rimasto aperto, quindi se proprio vogliamo trovare un aspetto positivo di tutto ciò, ho avuto modo e tempo di vedere molte cose che altrimenti non sarei mai riuscito ad apprezzare.
Quanto rimarrai? Progetti per il futuro?
In questo momento il mio rientro è previsto per il periodo dopo Pasqua, che coincide quest’anno con l’inizio del Ramadan che per ovvie ragioni vede il mondo della ristorazione subire netti cali. Tutto sommato è stata una bella esperienza, che difficilmente avrei avuto occasione di fare se tutti i tasselli non si fossero incastrati alla perfezione come è successo. Non posso dire che mi dispiaccia tornare in Italia, anche ora che la situazione non è delle migliori. Per quanto riguarda i progetti per il futuro, e per quanto sia difficile poterne fare ora, non c’è ancora all’orizzonte un mio rientro fisso a Spoleto, but never say never.
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