(DMN) Spoleto – Presentiamo oggi, con estremo piacere, ‘Spoleto in cucina’, la nuova rubrica settimanale di Due Mondi News, dedicata alla cucina nazionale, internazionale e soprattutto a quella locale. In questo spazio, proporremo una serie di ricette classiche e rivisitate con i dettagli per realizzarle, cenni storici e curiosità per deliziare le papille gustative dei nostri lettori. La rubrica è curata dal docente di cucina e ristorazione Simone Celesti (foto), chef giovane ed intraprendente, già con una notevole esperienza alle spalle.
Simone Celesti, classe 1991, spoletino doc, inizia la sua carriera giovanissimo con gli studi all’Istituto Professionale di Stato Alberghiero “G. De Carolis” di Spoleto e accresce la sua preparazione attraverso numerosi stage e corsi di formazione culinaria. Ha collaborato con diversi ristoranti spoletini e strutture alberghiere nazionali.
Esercita la professione di insegnante di cucina, ristorazione e pasticceria, in strutture private e pubbliche. Vanta nel suo curriculum vitae anche un’ esperienza molto formativa: due anni di docenza all’estero, in America Latina. Attualmente si dedica all’insegnamento e allo studio dell’ars culinaria nella nostra città.
La proposta di questa settimana, in perfetto clima carnevalesco, sarà il dolce simbolo di questo periodo a Spoleto, presente nelle nostre case fin dal medioevo: la Crescionda. 
La proposta di oggi, adatta al periodo di Carnevale, è un dolce ben noto del territorio, che si tramanda da generazioni nelle nostre case: la Crescionda spoletina.
Di questo dolce, poco conosciuto nel resto dell’Umbria, esistevano svariate versioni, perfino una alle mele e fichi, di cui le più antiche prodotte in agrodolce, con brodo di gallina e pecorino grattugiato . Sono state tramandate fino ai giorni nostri ricette sempre più raffinate e ricercate nel gusto, fino a giungere alla versione attualmente riconosciuta come “ufficiale” a tre strati o tre colori.
Di seguito la prima ricetta per realizzare una Crescionda classica con metodo tradizionale.
Crescionda classica di Simone Celesti
Ingredienti per 4 persone:
8 tuorli d’uovo
8 albumi montati a neve
1 litro di latte
8 cucchiai colmi di zucchero
4 cucchiai rasi di farina
200 g amaretti grattugiati
200g cioccolata fondente grattugiata
1 scorzetta di limone grattugiata
1 pizzico di cannella
1 cucchiaio di liquore mistrà o rosolio di cannella
Esecuzione:
con l’ausilio di una frusta, lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere uno zabaione, a questo punto aggiungere il latte e tutti gli altri ingredienti, mescolare con cura con un cucchiaio di legno.
Per finire incorporare delicatamente al composto gli albumi montati a neve ferma.
Versare il tutto all’interno di una teglia antiaderente di diametro 28 cm, ben imburrata e infornare a forno preriscaldato a 160°c per circa 40/50 minuti.
La crescionda è cotta quando da liquida diventa consistente (tipo budino).
Varianti:
La crescionda può essere cotta anche nel camino sotto la brace.
Si possono sostituire gli amaretti con biscotti di altro tipo e il cioccolato fondente con cacao in polvere amaro o dolce. Quando si utilizza il cacao la crescionda si presenta anche all’interno di color cioccolato.
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