Nel terzo appuntamento con la nostra rubrica di cucina, curata dallo chef Simone Celesti, vi proponiamo una ricetta di stagione, semplice e gustosa, i ravioli di ricotta e carciofi.
Il Carciofo: la pianta chiamata (Cynara) era già conosciuta dai greci e dai romani, ma sicuramente si trattava di selvatico. A quanto sembra le si attribuivano poteri afrodisiaci, e prende il nome da una ragazza sedotta da Giove e quindi trasformata da questi in carciofo.
Nel secolo XV il carciofo era già consumato in Italia. Venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466.
La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina de’ Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofo. Sarebbe stata costei che lo portò dall’Italia alla Francia quando si sposò con il re Enrico II di Francia. Luigi XIV era pure un gran consumatore di carciofi.
Due sono le principali stagioni del carciofo, visto che lo troviamo in tarda primavera / estate e nel tardo autunno / inverno.
Ravioli di ricotta e carciofi di Simone Celesti
Quantità: per 4 persone
Ingredienti:
ricotta di pecora 200 gr
semola rimacinata di grano duro 90 gr
farina 00 90 gr
carciofi 4
uova 2
grana grattugiato 40 g
mentuccia qb
pangrattato 20 gr
aglio 1 spicchio
prezzemolo 20 gr
limone 1/2
burro 30 g
vino bianco secco 50 ml
olio extravergine d’oliva qb
sale
pepe
Procedimento:
impastate la semola e la farina con le uova, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare coperto per 30’. Mondate i carciofi, immergendoli via via in una bacinella di acqua e limone per evitare che si anneriscano; tagliateli a metà e privateli della barba interna.
Tenete da parte ½ carciofo. Scaldate un filo di olio con il burro, aggiungere uno spicchio di aglio tritato finemente. Unite i carciofi affettati, saltarli per 2/3 minuti con una presa di sale, pepe, e mentuccia tagliata finemente, poi sfumateli con uno spruzzo di vino bianco.
Mettete da parte circa un terzo dei carciofi saltati. Tritate gli altri con un coltello. Sgocciolate la ricotta e mescolatela con i carciofi tritati, un ciuffo di prezzemolo tritato, il grana, il pangrattato, sale, pepe e un filo di olio, ottenendo così il ripieno per i ravioli. Stendete la pasta in sfoglie dello spessore di circa 2 mm e tagliatele in quadratini di 6 cm.
Disponete al centro dei quadratini una piccola noce di ripieno, spennellare i bordi della pasta con l’acqua, chiudete a fagottino, facendo convergere al centro i vertici dei quadrati. Tuffate i ravioli in acqua bollente salata e cuoceteli per 2-3’. Serviteli con un filo di olio, accompagnandoli con i carciofi cotti tenuti da parte, il carciofo crudo tagliato molto finemente, e qualche foglia di prezzemolo.
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