Spoleto in cucina: il carpaccio di tonno rosso ‘Federica’

  • Letto 1943
  • Nel consueto appuntamento, con la nostra rubrica di cucina, curata dello chef Simone Celesti, vi proponiamo una ricetta particolare e fresca: il CARPACCIO DI TONNO ROSSO “ FEDERICA”

    Il tonno è un pesce molto versatile in cucina. Consumato fresco è il tocco in più di tanti piatti genuini e gustosi. Il tonno rosso (Thunnus thynnus, Linnaeus 1758) è un grande pesce pelagico appartenente alla famiglia Scombridae. Conosciuto anche come tonno pinna blu.

    Carpaccio di tonno rosso ‘Federica’ – Simone Celesti

    Ingredienti (per 2 persone)
    400 g trancio di tonno rosso
    45 g di  sale grosso
    22 g  di zucchero di canna grezzo
    aromi: prezzemolo, timo, aneto
    buccia di 1/2 limone, non trattato
    pepe in grani q. b

    Per la salsa di more:
    250 g di more
    Sale q. b
    Pepe q. b

    Procedimento:
    Congelare il tonno per almeno 24h a -18°C nel freezer di casa (l’optimum sarebbe poter disporre di un abbattitore) poi scongelarlo in frigorifero. Asciugarlo bene. Metterlo in una pirofila bassa, che lo contenga a misura. Tritare nel cutter lo zucchero con le bucce degli agrumi, il pepe in grani, le erbe profumate.  Versare in una terrina, mescolando con il sale grosso.  Distribuire il composto su tutta la polpa del pesce, massaggiando un po’. Prendere un doppio foglio di carta da cucina e appoggiarlo sul pesce, premendo leggermente per farlo ben aderire. La carta serve affinché tutto il liquido fuoriuscito dalla marinatura non cada sul fondo della teglia ma rimanga a contatto con la polpa del pesce. Far marinare per circa 3/4h in frigorifero. Trascorso questo tempo, lavare bene il tonno sotto l’acqua corrente, per eliminare tutto il sale.  Asciugarlo con cura. Una volta finite tutte queste operazioni, asciugare di nuovo il tonno e tagliarlo in fettine sottili, servire accompagnato da una salsa di more.

    Per la salsa di more:
    lavate le more, frullatele, setacciate la salsa ottenuta per eliminare i semi.
    Insaporire la salsa con sale e pepe.

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